中国人吃头的暴力美学_鱼头
原标题:我国人吃头的暴力美学 从前有个外国朋友在饭桌上一脸不解问过一个问题: 你们为什么爱吃动物的头? 我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能承受的我国人饮食习惯里,除了喜爱吃下水之外,还有一项更要命的喜爱—— 爱吃动物的头颅。 我只能边吃边意味深长地答了一句: “你吃了就知道了。” 咱们我国人上菜考究全鸡全鱼,鱼头对着谁,都有考究。 而欧佳人的鸡和鱼,上桌前但是要分割好的,否则谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼,就会影响胃口吃不来。 可甭说全鸡全鱼了,就单拿动物的脑袋来说,咱们国人早就用才智将动物头颅的精华发掘到了一种极致。 △我国人吃头但是形形色色/图虫构思 猪头鱼头鸭头牛头兔头……我国人吃头自有它的暴力美学, 对咱们来说头头都是道,集结起来都能够出本《我国人吃头宝典》了。 群众承受度最高的头部——鱼头猪头 要说最具国民广泛喜爱度的,鱼头和猪头能够来掰头一下。 要是论前史根由,猪头肉但是要称祖师爷等级的。 咱们与猪头的根由, 缘起于祭拜六合先人的祭品。民间传说龙有猪相,现在许多当地,特别是乡村区域,依然还有二月二龙昂首,祭社神分猪肉的风俗。 △大连新年举办的祭海典礼,祭祀猪头才干镇场/图虫构思 猪当然全身都是宝,猪头肉不挑人,楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉,我特别爱凉拌猪耳朵,爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。 猪头肉越烂越香,瘦还不滞,厚而不腻,肉酥皮香。 写猪头肉里最生动的是《金瓶梅》,西门庆的小妾们吵吵着想吃猪头,蕙莲烧得一手好猪头,只需一根柴禾,一大碗油酱,用茴香佐料,只消一个时辰,就把猪头烧得皮脱肉化。这一下妻妾享受猪头肉像过节般,斟酒共酌兴致大增。 这一幕正是活生生的人世食堂,也就 猪头肉能勾起这般活色生香的胃口。 要说猪头肉算民间劣等食材,但偏偏以国宴为名的淮扬菜,就有一道 火工最考究,前史最悠长的名菜——“扒烧整猪头”。 最有意思的是它的根由,听说最早发源于扬州瘦西湖边的法海寺的和尚,就算不吃荤,也要烧猪肉。 “扒烧”的办法听着有点简略粗暴,将猪头剔骨去毛,从中心切开洗净放进锅里参加糖、酱油等调料小火慢炖, 要的便是猪头软糯酥烂的口感。 吃猪头的办法当然还有许多,南京六合猪头肉讲的是老卤腌制, 最妙的是猪腮帮子那块肉,肥瘦相间干劲十足。 上海人好吃白切的,北方像天津河南等地爱佐酱香,四川蜀地爱佐豆渣辣味,广东和江西区域则偏心腊猪头, 特别是过节的时分,一张油光锃亮的腊猪肉,衬的是节日的喜气。 △人世极品猪头肉/图虫构思 比较之下,鱼头知名度最高的,如同便是小时分常常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。 这故事让从小的咱们知道背面的母爱,长大之后才理解到一个道理—— 爱鱼头的妈妈真的识货,要不怎样都听大人说,小孩子吃了鱼头会变聪明呢。 △鱼头泡饼/图虫构思 淡水鱼里, 鱼头的极品是鳙鱼,也叫胖头鱼。听说梁启超也爱吃鳙鱼头,特别是鱼脑,北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。 海鱼里边数三文鱼头最肥美。 鱼头的好吃,尽在一个“滑”字。那丰厚的胶质,有骨有肉,能吸能啃才懂它的味道。 懂得吃鱼头的人,一般眼光十分刁钻,腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过。 鱼头鲜滑的质感,跟豆腐便是绝配。 特别是做成汤,奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州停步了。淮扬菜考究精密,拆烩鱼头这道菜难在怎样拆去鱼头骨,还能保存原型。 △鱼头豆腐汤/图虫构思 粤菜好清淡,姜葱这等简略配料放置砂锅成 鱼头啫啫煲,啫出鱼头原本的鲜美口感。天津北京等地则重口味一些,喜爱 吃酱汁的鱼头泡饼。 但怎样都比不上湖南人爱鱼头, 关于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那便是暴殄天物。 △剁椒鱼头/图虫构思 传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪,自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便回忆犹新,丛黄府传遍全湖南。 鱼头的鲜和剁辣椒的辣如同能天衣无缝,影响着一代又一代人的味蕾回忆。 最让人上头的头——鸡鸭鹅头 家禽类的头部,较为常见。比较起肥美的肉,如同咱们总不屑它们的头部, 但真实懂吃的老饕们,才知道什么是鸡鸭鹅头送酒,越吃越有。 特别是鹅头,要是你才智过潮汕卤狮头鹅的鹅头,你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。 传说在潮汕区域, 最贵的老鹅头能卖到800多块以上,听起来的确夸大,懂吃的人知道,浸过卤水的鹅头肉,皮韧肉嫩,香味浓郁。 扬州人吃鹅头,喜爱盐水卤,全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法。 或许有人觉得鹅头的精华在香糯的鹅脑,但我觉得 鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。 比较起来,鸭头或许是最让人上头的头了。 在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头,顺口还吟了句“这鸭头不是丫头,头上那有桂花油”的酒令,史湘云接地气的心爱栩栩如生。 △麻辣鸭头干锅/图虫构思 南京人爱吃鸭早已名声远扬,当然也不放过有吮劲的鸭头, 可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰厚,但最有名的当属麻辣鸭头。 四川湖南江西爱吃辣世人皆知,好甜的浙江没有吃辣的传统, 偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。 衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称, 衢州的“三头一掌”(兔头、鱼头、鸭头、鸭掌)里最负盛名的便是鸭头。 有个数字特别惊人, 光2019年上半年,就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消除。 为什么爱吃鸭头?在衢州有个说法特别有意思:衢州有鸭怪,传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡,每回夜深人静就会宣布叫声,只需听到声响就会被吓到腹痛而死。所以吃鸭头,便能起到震撼的效果。 要是去衢州街头走一遭,你会发现许多以“鸭头”为主打的饭店。 听闻最早发现这味的,仍是衢州穷苦人家,其时仅仅用来过过嘴瘾的小吃。贫民家为了补助家用,摆了一个小摊做兔头鸭头,这才一时间街头巷尾流行起来。 衢州卤鸭头的卤味共同,不只口味爽辣,还用十几味中药材熬制而成。 吃鸭头必定得吸,要敲髓吸汁吮骨,鸭脑就那么小小一坨,佐酒喝才入味。 鸭头鹅头的得宠,显得鸡头有点落寞了。 并且还有不少人宣称鸡头有重金属物质,多吃有毒,这让鸡头多受冤。分明无鸡不成宴的我国人,鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。 说鸡头不能吃,郑州人合肥人或许会跟你急。 那儿有许多以麻辣鸡头为主打的卤味店,当地人一顿还能吃上30个鸡头。 烧酒佬独爱鸡头,叫一盘鸡头,蘸着酱油特送酒送饭,有些人特爱鸡冠肉,而有些人还爱挑细巧的鸡脑和鸡舌。 但比较起鸭头鹅头,的确肉少了少许,懂得品内味儿的人就更少了。 △烧酒老独爱的,在拼盘上烤鸡头/图虫构思 吃牛羊狗兔头,要多硬核有多硬核 要论吃头吃得最野最硬核的,牛头和羊头算一遭。 在电影《红高粱》里,余占鳌来到一酒家想关键一盘牛肉,店家说:“这没有牛肉,只需牛头。”余占鳌横着说:“妈的,牛头就牛头。” 所以只听见“啪”一声,一只硕大的牛头进场了。这如虹气势的确配得上余占鳌。 牛头肉自身带有 少许膻味,脂肪较少,吃的是那股嚼劲。 古有牛头宴,听说是三国时期,本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时,就以牛肉犒赏众将士。 现在大多在土家族还保存有牛头宴这种隆重典礼。牛头宴是门消耗量巨大的工程,一般要将整只牛头煮上5个小时,再蒸上5个小时。 连大铁锅一块端上席,佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等,吃牛头宴至少需求十个人,否则都吃不完,客人直接用刀子切开牛头上的牛肉,配上竹筒米酒为佳。 △土家族还保存着牛头宴/图虫构思 四川人有道国宴等级的照料,叫牛头方,寻常百姓很难吃到,一般也就尖端大厨才干做。日常能吃到牛头肉的便是 夫妻肺片了,吃起来又韧又香。 而羊头肉可就常见多了。特别是在北京, 怎能不提白水羊头,那但是老北京熟羊肉制品的三绝之一。 △铁烙羊头,最原始的褪毛办法/图虫构思 最早能够追溯到清道光年间,一入秋冬,在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。 老北京的羊头肉不用加任何佐料加工,要是要羊脸,小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片,撒点椒盐盖面,再喝上一杯二锅头, 那便是北京爷们的下酒菜,可谓隆冬一大滋补品。 西北一带也有专门羊头摊档,能吃到羊头的部位十分完好:羊眼球子、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌乃至还有羊齿……解剖的画面实在太粗暴了。 在兰州人眼里,羊头照料便是验证一家手抓羊肉饭店是否正宗的一道工序。 吃的画面也够凶狠,对着一个狰狞的羊头直接手撕。 △兰州夜市的山羊头/图虫构思 羊头照料最见古法,河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。 用火先把羊头脸上的毛重复烧,还要再刮好几回泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草咀嚼,羊头肉但是最细腻新鲜的活肉。 而比较起来,爱啃狗头肉的人就少见了。狗头在广西和粤西等地的乡村可被当宝,拿来煮鸡蛋听说能治小孩尿床。 湛江有句俗语:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,吃狗肉现已成了他们必不可少的饮食风俗。 特别是在冬季,吃狗成了御寒的法宝,特别是白斩狗头狗脚,拿来下酒便是他们的“高丽参”。 △广西粤西区域爱吃狗头/图虫构思 但要说最让人难以承受,又让一批人上瘾到难以自控的头,那有必要是兔头了。 四川人有多爱兔头?用数听说话, 我国人一年大约吃掉5亿个兔,而四川是兔头的榜首消费大省,至少得占到2~3亿个,乃至有时分国兔还求过于供,还得从法国、意大利进口。 △麻辣兔头/图虫构思 兔头之前一向作为贫民餐桌上的常客,一向只被作为边角废料处理。 比及上世纪90年代,成都双流县有个女工人觉得丢掉兔头惋惜,才试着用火锅料熬煮加工,成果 现在风行四川街头的菜品“老妈兔头”。 听说一只兔子全身上下,脸腮那一小部分,肉质最为细嫩。 吃兔头但是技术活,是验证是否四川土著的规范。 老艺术家就从前在一重庆朋友身上习得啃兔头的办法,亲自体会到是要怎样充分调动口、唇、舌的各种功用: 右手捏上牙,左手捏下牙,掰开脑壳,从下巴处着力啃脸肉,还有舌头,然后掀开颅骨,从兔头的颈部着力吸吮脑花儿,最终再翻过来把上颚吃掉,有的会吃眼球或许眼圈肉…… 登时理解了为什么会有人这么结论—— “兔头要是吃得溜,那肯定是接吻高手”。 △北京市区的老街兔饭店桌上供给小册子,图解怎样吃兔头 这些细碎嫩滑的兔头肉混杂着川味辣, 要是解锁了吃兔头的姿态,吃多几个你就会觉得感觉有点像嗑香瓜子,会有点上瘾。 兔头肉光滑有弹性,仅有我有点承受不来兔脑,榜首口口感绵密,吃到后边有点腻,感觉像在吃脂肪肝。 这种龇牙咧嘴的吃法,榜首次测验的确需求不少勇气,特别是瞧见长长的兔牙就有点头皮发麻到难以下口。 但对四川人来说,吃麻辣兔头是彻底没有抵抗力的,就像是零食那样啃才过瘾。 △张靓颖在《锋味》教谢霆锋怎样品兔头 看似如同就只需我国人如同对各种头部情有独钟,《纽约时报》曾有一篇文章提到西方人仅有能够欣然承受的只需特别辣的鸭头,由于吃起来跟鸡翅有几分相似。 但其实也并不满是如此,比方 外国人其实十分喜爱吃牛头。 老艺术家就从前在日本见过一家彻底只吃牛头肉照料的食肆, 烤牛舌但是日料的常菜。 △日式烤牛舌/图虫构思 在南非,牛头肉不仅仅上品,他们还一般把牛头肉分给男性老一辈们享受,听说有助于提高性欲。 其实不单四川人爱兔头,欧洲人也爱吃兔头,比方西班牙人。 他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟咱们挂羊头卖狗头是相同的涵义, 西班牙人爱啃兔头,他们喜爱炙烤,然后浇咸香芝士来吃。 △美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图 跟下水相似,头部并非就仅仅劣等人才食用的部位。 相反懂得怎样照料和品尝动物的头,这是千百年来咱们老祖宗留下的民间才智,早已扎根在我国人传统的味蕾回忆。 不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境地。 所谓大俗即大雅,人世至俗至味,吃头算是一味。 △兔兔这么心爱,怎样能够不吃兔头/图虫构思 民间有句俗语叫以形补形,偏偏咱们吃的也不是光秃秃的形。 你看咱们吃脑花还要混在豆腐,伴着香料吃, 就算吃头也有如天地八卦图般的玄乎考究。 “吃脑袋的时分不会有在吃魂灵的感觉吗?”记住从前和一个朋友沟通吃头的心得,她这么问道。 吃头要是上升到了精力层面,谁俗谁雅,还真说不好了。 参考资料 《浪食记》王恺 吃货们,咱们从头开始 铁骑力士 新年谈饮食:没有这四大巨子镇不了的场子 国家人文前史 衢州,无辣不欢的鸭头之都_酷爱美食的仙姑 我国餐饮异样风气:食用各种动物的头 纽约时报中文网 【今天论题欢迎留言评论】 你独爱吃什么头? 最不能承受什么头? 【今天作者】 周芷若 修改 | 周慕云 排版 | 蟹老板 原文首发于《新周刊》旗下大众号“九行”回来搜狐,检查更多 责任修改:

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